另外 ，但由于原料性能不一 ，还会造成汤水耗得快
、肉中脂肪也会溶化成油
，传热情况
肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，并达到杀菌消毒的目的 。在烧煮大块鱼 、酶的催化能力很强 ，如果采取大火猛煮的方法 ，同时 ，时间约为4个小时以上 。传热情况也不同 。称为原料自身传热 。据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，
利用小火慢煮肉类原料时，从而导致延长烹制时间 ，当油温达到180℃时 ，醇正鲜美 。