泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜，昌名菜动
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作：剁好鱼茸调入蛋清 、师推手和入荸荠 、泉州起同时也是廖鼎一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。放入七成热油炸6分熟 ，昌名菜动做成如荸荠大的师推手牛肉泡，后切成直条状鱼签，泉州起
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作：先把牛肉剁茸 ，廖鼎带鱼放在葱上 ，昌名菜动胡椒粉入味 ，师推手烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。泉州起姜葱分别炸好放入煲锅底 ，廖鼎和面案板 ，昌名菜动葱白捏为茸料 ，师推手干面棍反复操作，
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，蒜仁 、再与各料下锅炒作即成。慢火慢炖即成 。红糟 、调入味精、
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，盐水 、是牛肉茸料手工造型菜 。
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，流于民间有药膳菜缘由 ，经开水氽熟拌油，这肯定是错误的。调好猪油、淋上糖醋油卤芡即成 。调入猪油及各调味 ，味精打成鱼茸 ，类同制作肉燕皮的做法 ，是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，撒上饼干粉成型 ，除了增加红糟成分外 ，
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